Preparación:
En un sartén grande, a fuego medio agregar una cucharita de aceite de oliva, la cebolla, el pimiento y el jamón. Saltear la mezcla durante cinco minutos hasta que esté blanda. Agregar los tomates y la pimienta negra y sofreír por un minuto más hasta que los tomates se calienten. Cambiar esta mezcla a un tazón y dejar a un lado.
Usar una toalla de papel para limpiar el sartén, añadir 2 cucharitas de aceite de oliva y calentar a fuego medio-alto. Añadir los huevos, bajar el fuego a mediano, tapar y cocinar por 2 minutos. Reducir el fuego a bajo y espolvorear sobre el huevo ¼ de taza de queso, el jamón y las verduras. Suavemente con una espátula doblar el omelet por la mitad. Espolvorear la parte superior de la omelet con el resto del queso. Tapar la cazuela y dejar cocinar por otros 30 segundos o hasta que el queso se derrita.
Colocar el omelet en un plato, cubrir con rebanadas de aguacate y servir.